十幾平米小吃店竟用20年開出500家分店

源起

　　1999年一對夫婦舉家從漢中搬到西安創業，在西工大校區附近開了一家涼皮店，由于夫婦二人都姓魏，便打出“魏家涼皮”的名號，開始了自己的創業之路。

　　魏家涼皮 初的選址由于地段較好，臨近小學、高校、居民區，周遭交通也比較便利所以客流量一直很高，十幾平米的毛氈小屋所制作的涼皮一直供不應求，很快就有聞名而來的人想要加盟，身為創始人的魏文軍先生果斷應允，華榮魏家餐飲管理有限公司的 步便這樣走出了。

　　盡管接下來的幾年中，魏家涼皮陸陸續續開了數十家門店，但依舊不可避免的遭遇了瓶頸，即在確保所有連鎖店口味一致，服務優質的同時還能保證成本不至于過高，這點也是大陸大多數餐飲連鎖面對的 艱難的問題之一，即使是上市公司也無法簡單規避。

　　發展

　　為尋找發展方向魏文君在2006年獨自去廣東尋找答案， 后在腸粉的自動化生產中找到靈感，買了設備帶回西安，帶隊拆解分析，重新繪制圖紙，歷經兩年終于有了突破性發展，恰逢那年北京奧運會，魏家涼皮 條全自動生產線也誕生了，這也是魏家“中央廚房”的前身。

　　由于有了近十年積淀，魏家涼皮決定開始變革，我們現在看到的麥當勞式裝修風格的魏家涼皮便是源于2007年，變化的也不僅僅是店鋪裝修，還有魏家的菜單，魏文軍大膽的將漢堡、西點這些西式快餐中常見的食物加入自己的菜單，確保自己的受眾面向更加寬廣。

　　魏家的發展也并非一帆風順，相反也面臨過市場爆發性萎縮、客流量下降、品牌價值下滑的危機。過去十年住在西安的居民，都知道在過去七八年間，西安包含魏家在內、袁記肉夾饃、飛鴻肉夾饃和老潼關肉夾饃多個產品極為相似的品牌開始搶占陜西地區中式快餐市場，從 開始的價格戰到后期在口味上做出差異性，這場戰斗天昏地暗。

　　為了應對這次關系生死存亡的戰斗，魏家涼皮忍痛改革，關閉了部分營業狀況或者環境不達標的分店，同時在餐品上投入了巨大成本確保品質，甚至為了確保在每一家分店都能有共同的體驗，避免可能存在的衛生安全隱患，以及口味變化，將部分分店自主開發的高人氣新品全部下架，只為做到一個標準化，流程化，品牌化。

　　后來的結果正如我們所看到的這樣，由于魏家和袁記率先完成品牌化革命，在品質方面先行一步，成功搶占了大量市場，魏家更是在全國開出了500家分店，贏得了良好的口碑。

　　遠方和思考

　　魏家需要走的路還很長，盡管做到了能夠自主研發和更新的生產線，也擁有類似米旗這樣的原材料供應商，來確保魏家涼皮的口味正宗和健康，但是不斷上升的價格和當年魏家成立之時所走的路，在用戶定位方面出現了較大差異。售價10元左右的涼皮和肉夾饃導致一頓簡單的午餐消費也很容易直逼30元大關，或許在北京、上海地區這個價格依舊具備較強的競爭力，但是在其他二三線城市，毫無疑問這是一種被迫式的消費升級，難免會有些客戶流失，導致市場受到影響。

　　不過魏家從未放棄自己的堅持，二零一八年三月九日發布停止招商加盟的通知，所有新的分店改為直營店。

　　從結果來看，魏家在執行品牌化戰略時，選擇了比較艱難的一條，華榮魏家餐飲管理有限公司利用自己當下所持有的現金流推動內部改革，將病毒式擴張改為循序漸進，當然付出的代價就是盈利渠道減少，品牌曝光度降低，利潤也難免會受到影響。

　　我們從這個通告中看到的是魏家涼皮通過20年經營沉淀而出的經驗，以及大陸餐飲發展到一個階段不得不面對的難題，餐飲品牌化這條路多么難走，但是無論如何，魏文軍先生的勇氣給所有人打了一劑強心劑，餐飲這條路我們還可以走的更好，有太多未知的美好值得我們去期待。